レバーとガツの強火炒め

料理人の腕が問われる一品。球刺獣の肝臓は火を通しすぎるとゴムのように硬くなる。それをどう新筍のようなシャキシャキの食感にするか――それが料理人にとって一番の腕の見せどころだ。